Comisiones de las apps de delivery: cuánto cobran y qué precio poner en la app

Lunes en la mañana. Llega el depósito de la app y es bastante menos de lo que vendiste la semana pasada. No sabes si fue la comisión, una promoción que aceptaste o las dos cosas.

Las comisiones de las apps de delivery se cobran sobre el precio de cada pedido. En México, los planes de Uber Eats con reparto van de 25 % a 30 %, y el costo real sube cuando sumas el IVA de esa comisión, las promociones y el envase. Pero el porcentaje no responde la pregunta que importa: si cada pedido te deja dinero.

Para saberlo necesitas tres cosas. Cuánto se lleva la app de verdad, cuánto te queda de cada plato y si esos pedidos son clientes nuevos o clientes que igual te habrían comprado. Esta guía es parte de cómo dominar el food cost y las finanzas de tu restaurante, y aquí va paso a paso.

Cuánto cobran Rappi, PedidosYa y Uber Eats

No hay una tarifa única. La comisión cambia según la app, el país, el plan que firmaste y quién hace el reparto.

Uber Eats publica sus planes en algunos países. En México, desde marzo de 2024, son estos, según el anuncio oficial de Uber:

Fíjate en la fila de Lite: cuando el cliente retira y no hay repartidor de por medio, la comisión baja casi a la mitad. Esa diferencia es lo que cuesta el reparto.

PedidosYa no publica una tabla general. El único dato oficial que encontramos es de Argentina: en 2021, un acuerdo con el gobierno fijó un tope de 10 % más IVA si el local entrega con su propio repartidor y de 18 % más IVA si reparte la app, según el Gobierno argentino. Ese acuerdo ya venció, pero muestra lo mismo: quien reparte cambia la comisión.

Para Rappi no encontramos una tarifa oficial pública. La tuya está en el contrato y en cada liquidación. Sácala de ahí antes de hacer cualquier cuenta.

Lo que te descuentan además de la comisión

Las comisiones de las apps de delivery son solo la primera línea de la liquidación. Revisa estas cuatro:

• IVA sobre la comisión: la app te factura su servicio con impuesto. En Chile el IVA es de 19 % y en México de 16 %. Una comisión de 25 % con IVA de 19 % te cuesta en realidad 29,75 %.
• Promociones: los 2×1 y descuentos que aceptas dentro de la app los pagas tú. En los términos de una promoción 2×1 de Uber Eats en México, la app lo dice sin rodeos: el valor total de los descuentos lo asume el restaurante.
• Publicidad dentro de la app: aparecer primero en la búsqueda se paga aparte, y en algunos planes viene incluida como opción de inversión.
• Envase: no lo cobra la app, pero solo existe en el delivery. Caja, bolsa, salsas en sobre y cubiertos se pagan en cada pedido.

Para sumar las promociones, no las pienses como porcentaje. Toma lo que pagaste en promociones el mes pasado y divídelo por lo que vendiste en la app. Si fueron 50.000 sobre 1.000.000, son 5 puntos más.

Con ese ejemplo, el costo real queda en 29,75 % más 5 %: casi 35 de cada 100 que vendes en la app no llegan a tu caja. Y eso antes de pagar los ingredientes.

Haz la cuenta plato por plato

Aquí está el error más común. La comisión se cobra sobre el precio, no sobre tu ganancia. Por eso pega muy distinto en un plato barato de hacer que en uno caro.

Para esta tabla usamos una comisión real de 29,75 % (25 % más IVA de 19 %), sin promociones, 300 de envase por pedido y un plato por pedido:

La hamburguesa deja la mitad que en el salón, pero deja. La carne a la parrilla, que tiene ingredientes caros, pierde dinero en cada pedido. El cocinero lo prepara, el repartidor lo lleva y tú pagas por venderlo.

"Te queda" es antes de sueldos, alquiler y luz. Para que este número sea confiable, el costo de ingredientes tiene que salir de la receta pesada y no de memoria: si tus porciones bailan, revisa cómo controlar el inventario y las mermas ocultas antes de fijar precios.

¿Tienes que ganar lo mismo que en el salón?

Depende de una pregunta: ese pedido, ¿es nuevo o lo estás cambiando por otro?

Si el pedido es nuevo y la cocina tenía tiempo

Martes, 4 de la tarde. El salón está vacío, el cocinero está limpiando la plancha y el alquiler de ese día ya está pagado.

Un pedido de la app a esa hora no tiene que cubrir el alquiler ni los sueldos: ya se pagan igual. Solo tiene que cubrir ingredientes, envase y comisión. Todo lo que sobre es dinero que no habrías ganado. Además, ese cliente llegó sin que gastaras en publicidad.

En ese caso, la hamburguesa a 9.000 en la app es un buen negocio aunque deje la mitad. La carne a la parrilla, en cambio, pierde incluso en una hora muerta.

Si el pedido reemplaza una venta que ya tenías

Viernes, 9 de la noche. La cocina está a tope, hay comandas del salón esperando y entra un pedido de la app de un cliente que viene todas las semanas.

Ese pedido no suma: cambia una venta que te dejaba 6.000 por una que te deja 3.023. Y retrasa al salón.

Esto no es raro. Un estudio publicado en Management Science en 2024 encontró que, en los restaurantes independientes, las apps reemplazan parte de los pedidos para llevar que el local ya recibía directo. El beneficio para ellos vino sobre todo de más visitas al salón, y fue cuatro veces menor que el de las cadenas de comida rápida.

Para esos pedidos, el precio en la app tiene que dejarte lo mismo que en el salón. La cuenta es:

Precio en la app = (precio en el salón + envase) ÷ (1 − comisión real)

Con los números de la tabla, la hamburguesa tendría que costar 13.238 en la app (redondea a 13.290 en tu carta), las papas 6.121 y la carne a la parrilla 20.356.

Qué hacer con cada plato

Con la tabla hecha, cada plato cae en uno de estos casos:

1. Deja dinero y los pedidos son nuevos: déjalo como está o súbelo poco. Ese volumen extra es la razón para estar en la app.
2. Deja dinero pero le quita ventas al salón: súbele el precio en la app hasta igualar lo que te deja en el salón.
3. Pierde dinero al mismo precio: súbelo, arma una porción para delivery con otro costo o sácalo del menú de la app.

Tres ajustes que los dueños suelen pasar por alto:

• Promociones solo en horas muertas. Un 2×1 un martes a las 4 de la tarde usa una cocina que estaba parada. El mismo 2×1 un viernes a las 9 de la noche te quita mesas.
• El menú de la app no tiene que ser tu carta completa. Deja los platos que viajan bien y dejan margen. Si no sabes cuáles son, empieza por identificar tus platos estrella y los que te hacen perder.
• Cobrar más en la app es normal. El precio en la app paga un servicio: clientes nuevos, pago y reparto. Avísalo en tu carta del salón para que nadie se sienta engañado.

Un límite honesto: subir mucho el precio en la app puede bajar tus pedidos ahí. Prueba con los platos que más se venden, mira dos o tres semanas de liquidaciones y ajusta.

La calculadora de precios para apps de delivery hace estas cuentas con tus platos y tu comisión, y te deja descargar la planilla en Excel.

Que los clientes que vuelven te pidan directo

La app vale lo que cobra cuando te trae a alguien que no te conocía. Con el cliente que pide todos los viernes, pagas esa comisión cada semana por un cliente que ya es tuyo.

En Chile, desde los acuerdos de la Fiscalía Nacional Económica de diciembre de 2023, las apps no pueden impedirte vender más barato en tu propio canal, según informó el Diario Financiero. En otros países, revisa tu contrato. Cómo armar ese canal está en las alternativas a Rappi, PedidosYa y Uber Eats, y cómo hacer que vuelvan, en estas estrategias para fidelizar a tus clientes.

Deja la app para los clientes nuevos y dale a los que vuelven una carta propia para pedirte por WhatsApp. Puedes crearla en karta.click.